Використання квітів у кулінарії бере свій початок ще з Китаю, Греції та Риму сотні років тому. У ресторанах Сингапуру й сьогодні подають їстівну хризантему двох видів: з маленьким зубчатим листям та із закругленим і широким товстим листям. У Франції нікого не здивуєш квітами бегонії чи настурції в тарілці. На півдні України всім відомо варення з пелюсток чайної троянди, яке володіє прекрасною антисептичною властивістю. Загалом, в Україні їстівні квіти поки в новинку, але тренд поступово набирає оборотів серед любителів мікрозелені.
Їстівні квіти в Україні
На відміну від Європи, де мікрозелень та їстівні квіти уже встигли стати потужною індустрією, великої конкуренції в Україні у цьому сегменті досі немає. Великі фермери в Україні не вирощують їстівні квіти, їм не вигідно, бо попит не такий, як на петрушку чи кріп. Тож це стало нішевим бізнесом. Одещина для охочих зайнятись вирощуванням їстівних квітів майже рай: м’яка зима, відносно тривала весна, спекотне літо й довга тепла осінь.
Якщо почитати тематичні форуми та трохи прошерстіти світову павутину, то з ходу можна виділити три відносно потужних виробника в Києві, Миколаєві та Одесі. Є й по одному-два аматора-новачка у кожному із великих міст – Дніпрі, Івано-Франківську, Хмельницькому, Тернополі, Вінниці, Краматорську та інших.
Останнім часом їстівні квіти як бізнес ідею підхопили і в невеликих містах. Сприяє цьому як здвиг в уподобаннях споживачів (світовий тренд на здорове харчування), так і створення нішевих форумів та об’єднань охочих квіткових гурманів (форуми мікрогрінщинків, закриті чати та групи в соціальних мережах тощо).
Основні види їстівних квітів
Їстівні квіти можна вирощувати у відкритому ґрунті. Якщо мікрозелень більше для закритого ґрунту, то квітам легше зростати в полі, на сонці. Їм до вподоби червоний сонячний спектр. У вирощуванні їстівних квітів немає ніяких особливостей. Вони вирощуються як звичайні квіти. Особливої хімії їстівним квітам також не потрібно.
Варто вирощувати те, що швидко розквітає. Види їстівних квітів можна змінювати в залежності від сезону. Основні робочі види – це бегонія, віола, красоля, фуксія. Гвоздика в залежності від періоду. Також у теплиці вирощують такі їстівні квіти як настурція, квіти кабачка, богаро (огіркову траву). Вони також дозрівають близько двох місяців. За день з одного стебла можна зібрати 3-4 квітки.
Саджанці квітів можна замовляти з Голландії, а у своїх теплицях їх дорощувати до цвітіння. Якщо пророщувати із насіння, доведеться чекати 2-3 місяці. Кермек та гомфрена цвітуть до перших заморозків. А в букетах можуть стояти кілька років.
Особливості вирощування
Кокосовий субстрат дуже зручний для вирощування розсади їстівних квітів. Це натуральна органіка, волокно з кокосового дерева. Він добре затримує вологу, повітря, pH у нього стабільний, він стерильний, і що особливо важливо – у ньому не розвивається жодна патогенна мікрофлора, що часто є негативом у ґрунтах. Наприклад, чорна ніжка, основний бич розсади, а ще плісняві гриби – цього в кокосовому субстраті немає.
Оскільки він «дихає», це для рослин напрочуд важливо. Коренева система добре в ньому розвивається. Багато садівників і овочівників використовують саме його, він на старті дуже гарний. Кокосовий субстрат завозиться здебільшого зі Шрі-Ланки. Звісно, непоганий наповнювач і мінеральна вата, в країнах СНД багато хто саме з нею працює. Однак у нас чомусь на неї (для рослин) дуже висока ціна.
Дещо дешевша технологія з використанням гідропоніки, таких собі абсолютно тоненьких тканин, насичених вологою, котрими застеляються днища підносів. Виготовляються харчові підноси в Дніпрі.
Типові страви з їстівних квітів
Нині дуже важлива візуальна складова будь-якого столу – різних блюд, салатів, десертів. Будь-яка прикраса має бути їстівною. Для цього стали вирощувати і продавати зібрані їстівні квіти – примули, віоли, гвоздики, пеларгонії, бегонії, настурції, фуксії та інших. Квітки їдять, додаючи в салати та прикрашаючи десерти. Як і мікрозелень, їстівні квіти не потребують термічної обробки та вживаються в їжу в звичайному виді. У багатьох квітів ще й листя ідуть в їжу.
В принципі, можна смакувати будь-якими їстівними квітами. Лише два параметри важливі при цьому: аби вони не були гіркими та отруйними. Іноді їхній смак робить більш витонченим лимонний сік. Спробуйте змішати в тарілці з десяток таких квіток, пелюсток троянд, додайте полуниці, огірка, оливкової олії, різного насіння – вийде красива смачна легка вечеря!
Особливо популярним блюдом з їстівних квітів є стір-фрай – техніка швидкого обсмажування їжі в розпеченому маслі в глибокій сковороді з похилими стінками при постійному помішуванні. У Китаї особливою популярністю користується біла лілія. Цю квітку китайці виварюють в молоці, потім приправляють сіллю і перцем, і використовують, як делікатесну їжу. У Японії серед їстівних квіткових вподобань – пелюстки тюльпанів: їх обсмажують в клярі, в результаті виходить гаряче блюдо.
Загалом, їстівні квіти готують і як окремі страви, так і додають в салати з м’ясними та з рибними продуктами. Настурція має яскраво виражений гострий смак, а її плодоніжка – солодкувата. Ці квіти вживають сирими, а от суцвіття кабачків обсмажують у клярі чи карамелізують. Троянда – класична їстівна квітка для прикраси солодощів.
Початкові вкладення та прибуток
Для найпростішого початку вам слід вкласти у справу всього лише 15 000 гривень і вже через місяц ви почнете продаж свої продукції. Лише один стелаж у теплиці з цими рослинами може приносити господарю від 5 000 гривень чистого прибутку щомісяця. Поки великим мінусом цього продукту є те, що про нього в Україні ще дуже мало знають. Вам буде потрібно демонструвати можливості використання їстівних квітів в кулінарії, проводити активну рекламу своєї продукції.
Якщо вирощувати у теплиці примулу, віолу, гвоздику, пелларгонію, бегонію та настурцію, то можна збирати 10-ти літрове відро квітів на день, тобто приблизно 300 літрів на місяць. Продають ці їстівні квіти за ціною 80 грн. за 750 мл. Загалом, вартість 0,5 л їстівних квітів коштує на ринку 50-80 гривень. У контейнері – від 10 до 30 квітів, в залежності від їх розміру. У Києві квіти продають поштучно від 2 до 5 гривень. Як показує практика, ресторани та кафе можуть собі дозволити таку прикрасу, якщо салат коштує 150-200 гривень. Нині їстівні квіти в упаковках виробники легко розсилають до Києва, Львова, Харкова, Дніпра. Вартість боксика – 50‑70 грн.
Для збільшення прибутків вам потрібно постійно розширювати асортимент, більше вкладати в мікроклімат, обладнання, покращення освітлення, посилення автоматизації, покращення технології, зменшення частки ручної праці, впливу людського чинника тощо. Ну і зрозуміло – збільшувати продаж, більше популяризувати цей напрям.
Висновок
Їстівні квіти як бізнес – чудова можливість розширити своє виробництво з вирощування мікрозелені. Вирощування їстівних квітів та мікрозелені – бізнес дуже нішевий, але з великими перспективами. В Україні кількість прихильників здорового харчування та любителів мікрогріну поступово зростає, а тому бізнес в цій сфері доволі прибутковий.